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中华绒螯蟹营养价值的研究

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-06-14  浏览次数:17
核心提示:中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)作为一种经济蟹类,蟹肉味道鲜美、营养价值较高。
 水产品主要营养成分包括糖类,蛋白质,脂肪,矿物质和维生素等,对于水产品而言,最主要的营养成分为蛋白质,脂肪,矿物质和维生素。螃蟹作为动物性食品[12],除缺少膳食纤维外,其它人体所需的营养物都比较齐全,被认为[13]是一种良好的白肉资源。陈德慰[14]测定出中华绒螯蟹的蟹肉中含有18.9%的蛋白质和0.9%的脂肪,表明蟹肉是个高蛋白、低脂肪的肉类产品。蟹肉的蛋白质含量占了蟹的可食用部分的总蛋白质含量的80%,而雌蟹蟹黄的脂肪含量占总脂肪的90%以上,蟹肉中还含有丰富的锌、铁、铜和磷等矿物质元素。在大闸蟹蟹肉蛋白质的氨基酸组成中,含量最高的氨基酸是谷氨酸,然后是天冬氨酸、精氨酸、赖氨酸、亮氨酸、丙氨酸和甘氨酸,而组氨酸、半胱氨酸、胱氨酸和色氨酸等氨基酸的含量相对较低。在蟹肉中没有限制性氨基酸,必需氨基酸的组成很平衡。蟹肉是个高质量的蛋白质原料,蟹膏中总共鉴定出26种脂肪酸,是个高n-3多不饱和脂肪酸含量的食品。

曹振杰[15]对中华绒螯蟹“蟹黄”和“蟹膏”的粗蛋白、氨基酸、粗脂肪、脂肪酸、卵磷脂、维生素等营养成分进行实验。对实验结果进行分析后发现,蟹黄比蟹膏更具有营养价值。主要体现在蟹黄粗蛋白含量29.7%明显大于蟹膏9.64%的粗蛋白含量;氨基酸测定结果也表明,蟹黄中的必须氨基酸也明显高于蟹膏;蟹黄中卵磷脂、维生素A、D、E的含量也高于蟹膏,但两者的粗脂肪含量相差不大。国外对中华绒螯蟹研究较少,但对蓝蟹研究的文章很多。如Xugan Wu[16]一文中提到蓝蟹的雌蟹中“蟹黄”比雄性的“蟹膏”营养价值高,主要是体现在蛋白质和脂肪含量较高,但雌性肉和生殖腺中含有较高的DHA( p < 0.05)。各食用部位的脂肪酸组成存在显著差异( p < 0.05)。结果表明蓝蟹的蟹肉和“蟹黄”适合作为加工产品。

何捷[17]对中华绒螯蟹软壳和硬壳营养成分进行实验,对实验结果进行比较发现软壳蟹的开发价值有限。原因是软壳蟹水分含量显著高于硬壳蟹,干物质中的粗蛋白、粗灰分和磷含量都高于硬壳蟹,粗脂肪和虾青素含量低于硬壳蟹的可食部分,而干物质中游离氨基酸总量无显著差异。

综上述几篇文章中对中华绒螯蟹可食部分营养成分的研究发现,硬壳的中华绒螯蟹蟹肉是一个高蛋白、低脂肪良好的白肉来源之一,“蟹黄”的营养价值也很高。蟹肉和“蟹黄”适宜正常的加工生产和食用,但软壳的中华绒螯蟹的开发价值有限。目前对于早熟中华绒螯蟹的营养成分研究还是一片空白,早熟中华绒螯蟹与正常生长的中华绒螯蟹在营养价值方面的比较还是需要进一步研究,如早熟蟹的营养价值、风味口感等与正常中华绒螯蟹相差不大,则早熟蟹的开发利用价值还是比较高的。主要原因:一方面是价格上的优势,另一方面也可以解决市场上富余的早熟蟹问题,提高养殖户的经济效益。
 
关键词: 中华绒螯蟹
 
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